Hysterien bak Listeria: Om isen minnes

Jeg husker første gang jeg så Eddie Murphy utføre stand-up. Det var en scene hvor han droppet isen sin i hundepinne, plukket den opp, børstet den med hånden og muttered, "Sprinkles, bare sprinkles".

Jeg trodde de sprinkler var det verste du kan ha på iskrem, men så har de siste utbruddene lært meg ellers.

Tre tilbakekallinger med Listeria i iskrem skjedde innen samme seks måneders periode:

- 9 ->

• Snoqualmie Gourmet (WA) i desember 2014
• Blue Bell (TX) i april 2015
• Jeni's Ice Cream i april 2015 (OH)

Et dusin er blitt syk og tre har dødd på grunn av Blue Bell-produktene.

Hvordan kommer all denne faren fra noe så elsket som iskrem?

LISTERIA

Svaret er Listeria. Listeria monocytogenes er et foodborne patogen som kan vokse ved kjøltemperatur og overleve under frysing. Du kan ikke se, lukte eller føle det. Og det har lenge spilt meieriindustrien.

Alle Listeria behov er litt vann og lite næring - derfor er listeria ofte funnet i avløp og vanskelig å nå steder av matprodusenter. Listeria kan være dødelig for gravide kvinner, barn, eldre og immunforsvaret.

HVORFOR ISRAM?

Listeria kan elimineres ved pasteurisering som gjort i isbransjen. Så hvorfor ser vi det i matvarer som er pasteurisert?

Det er ingen forklaring på det.

Forurensning skjer når forhold og fravær av kontroller kolliderer. Forurensning skjer ikke i iskremens produksjon - det skjer faktisk etter pasteurisering.

Listeria finner sin vei inn i bearbeidingsmiljøet, hvor fuktighet og mat blander seg på overflater som gulv og avløp.

Maskinvare som cartwheels og ansatt støvler beveger Listeria gjennom en fabrikk på kontaktflater uten mat, og sprut og indirekte kontakt med forurensede overflater fører til forurensning av overflater som kommer i kontakt med mat.

Tilbakekall mitt produkt? Du kan ikke være alvorlig.

Den vanligste reaksjonen av matfirmaere og ansatte når det gjelder tilbakekalling er vantro. Blue Bells administrerende direktør, Paul Kruse, skrev nylig: "Vår hele historie har handlet om å lage den aller beste og høyeste kvalitetskrem, og vi har til hensikt å løse dette problemet. "

Eieren av Snoqualmie Gourmet Ice Cream fortalte Food Safety News," Det kom som et sjokk for oss alle. "

Ingen forretninger har tenkt å få tilbakekalling, og likevel skjer det. Hvordan kunne disse bedriftene ikke vite Listeria var i fabrikken deres?

Virkeligheten er at ingenting må brytes, noe må bare gå galt. For mange næringsmiddelvirksomheter er det å investere i mattrygghet en form for merkevaresikring.Men når det ikke er noen historie om matbåren sykdom, eller at selskapet ikke gjør etikettkrav knyttet til allergener, ser noen bedriftseiere bare ikke på å investere i å utvikle og vedlikeholde en mattrygghetsplan.

Jeg har møtt mange ledere som velger å bruke fravær av data for å validere deres praksis som trygge.

En leder av den forberedte matavdelingen i en matbutikk en fortalte meg: "Vi har ikke drept noen ennå, så vi gjør noe riktig. " Sann historie. En annen planteleder fortalte meg, "Mine foreldre spiser det hele tiden, og de gjør det bra. "

Det ville være en løgn å si at disse næringseiere og planteforvaltere ikke bryr seg om mattrygghet.

De bryr seg. De har bare ikke blitt overbevist om at de trenger å gjøre mer, og mange av dem mangler trening for å vite bedre. Videre gjør lave marginer og sesongproduktivitet det utfordrende å ta store budsjettbeslutninger som støtter ikke-inntektsgenererende aktiviteter til det er for sent - i. e, en tilbakekalling.

Fortsett> Lær hva som går inn i trygg matproduksjon, og hvorfor investere i lufttette sanitetsprosesser er avgjørende for matprodusenter.

Om gjesten Forfatter: Michael Kalish og hans bror Charlie dannet rådgivningsvirksomhet for mattrygghetsguider i 2012 med ambisjonen om å gjøre matvaresikkerhet tilgjengelig og rimelig for små til mellomstore næringsmiddelforetak. De bruker teambaserte strategier og rimelige teknologier for å fjerne hindringene som en gang gjorde HACCP-utvikling, implementering og vedlikehold så veldig vanskelig og tidkrevende.

Se side 1 for backstory på alle iskremene påminner på grunn av Listeria.

Hva gjør matssikkerhet så kostbart?

Testing er dyrt.

• FDA anbefalte minimumsantal teststeder for en svært liten matprosessors listeriaplan er 40 swabs / month (5 matkontaktflate og 5 ikke-matkontaktflate per uke). Hver swab koster ca $ 35 hver. Forutsatt at det ikke er funnet positive resultater som vil føre til ytterligere testing, vil den årlige kostnaden for miljøprøving være $ 16, 800,00. Med positive resultater kan kostnaden for miljøprøving enkelt tredoble.
• Tilfeldig produkt og ingrediens testinger er dyre og upålitelige.

Opplæring er også dyrt.

• Formell mattrygghetstrening for ansatte er dyr og gir sjelden selskaper med effektive verktøy, ferdighetssett og støtte for å bygge et team som kan utvikle og implementere et mager og responsivt, mattrygghetssystem.
• Lav lønn og høy omsetningshastighet gjør det vanskelig å opprettholde et lag.
• Utvikling av mattrygghetsprogrammet kan være veldig dyrt.
• De fleste løsninger der ute er basert på dyre programvare systemer designet for store bedrifter. Disse kan koste over $ 8 000 i gjentagende årlige avgifter.
• Manuelt utviklede mattrygghetssystemer kan være ekstremt beskatte for å produsere og vedlikeholde.
• De fleste næringsmiddelansatte er ikke teknologiske kunnskapsrike, og dermed unnlater å optimalisere rimelige teknologier.

Fremtiden for iskrem og mattrygghet

Med disse tilbakekallingene må isbransjen bli med i resten av næringsmiddelindustrien i forbindelse med revisjonen av tradisjonelle kvalitetssikringssystemer.

Det er på tide at isplanter begynner å periodisk validere deres sanitærprogrammer så effektive, aktivt overvåke deres miljø for indikasjoner på dårlig hygiene, og investere i trening (og beholde) kvalifiserte team av ansatte.

Den gode nyheten er at denne overgangen til å utvikle en mattrygghetsplan ikke trenger å være dyrt.

I matvaresikkerhetsguiden er nøkkelen til å øke utviklingen av utviklingen av matvaresikkerhet:

1. Lag realistiske milepæler i sammenheng med en større veibeskrivelse for næringsmiljøet.
2. Gi staben teknisk trening for å forbedre kommunikasjonen på tvers av avdelinger og skape bevissthet om problemer som påvirker lignende planter
3. Har en plan for å håndtere positive (og negative) miljøprøvingsresultater

I en pressemelding om iskallingen, bleklærte Blue Bell at de ville gjøre følgende:

• Utvide vårt allerede robuste system av daglig rengjøring og sanitering av utstyr
• Utvidelse av vårt system med svovling og testing av plantemiljøet med 800 prosent for å inkludere flere overflater
• Sende prøver daglig til et ledende mikrobiologilaboratorium for testing
• Gir ytterligere ansattstrening

Dette er et flott tegn. Nesten like bra som sprinkler.

Om gjesten Forfatter: Michael Kalish og hans bror Charlie dannet sin rådgivende virksomhet for mattrygghetsguider i 2012 med ambisjonen om å gjøre matvaresikkerhet tilgjengelig og rimelig for små til mellomstore matvareforetak. De bruker teambaserte strategier og rimelige teknologier for å fjerne hindringene som en gang gjorde HACCP-utvikling, implementering og vedlikehold så veldig vanskelig og tidkrevende.